جلسه 4
فرآیندهای پس از برداشت و آسیابانی
1. مقدمه
پس از برداشت گندم، مجموعهای از عملیات شامل تمیزسازی، خشککردن، سیلو کردن، نگهداری، انتقال و در نهایت آسیابانی انجام میشود تا محصول نهایی یعنی آرد با کیفیت مطلوب برای مصارف مختلف (نان، ماکارونی، شیرینی) تولید گردد. کنترل صحیح این مراحل بهطور مستقیم بر کیفیت آرد، عملکرد خمیر و کیفیت محصول نهایی اثر میگذارد.
2. سیلو کردن و شرایط نگهداری گندم
الف) اهمیت سیلو کردن
سیلو کردن فرآیند ذخیرهسازی بلندمدت گندم برای حفظ کیفیت، جلوگیری از فساد و تأمین خوراک پایدار برای آسیابها است.
اهداف اصلی:
جلوگیری از رشد کپک، باکتری و حشرات
کنترل رطوبت
جلوگیری از جوانهزدن
حفظ ارزش تغذیهای و کیفیت فرآوری
ب) شرایط ضروری برای نگهداری مناسب
1. رطوبت گندم
مقدار مطلوب: ۱۲–۱۳ درصد
رطوبت بالا → رشد کپک، حشرات و فساد
2. دما
دمای مناسب سیلو: ۱۰–۱۵ درجه
افزایش دما → تکثیر حشرات و تنفس دانه
3. تهویه مناسب
جلوگیری از تجمع CO₂
تنظیم رطوبت
جلوگیری از گرمشدن نقاطی از توده گندم (Hot spots)
4. تمیزی دانه
حذف شن، کاه، دانههای شکسته، بذرهای علف هرز
تأثیر مستقیم بر کیفیت آرد و عملکرد آسیاب
5. کنترل بیولوژیک و شیمیایی آفات
ضدعفونی اولیه
گازدهی دورهای در صورت لزوم
3. فرآیند آسیابانی و تولید آرد
فرآیند آسیابانی شامل مجموعهای از مراحل پیوسته است:
الف) مرحله پاکسازی اولیه
جدا کردن ناخالصیها با دستگاههایی مثل:
الک ارتعاشی
کانال آسپیریشن
سنگگیر
آهنگیر
ب) مرطوبسازی (Tempering)
هدف: تنظیم رطوبت دانه برای بهبود بازدهی آسیاب
اثرات:
نرم شدن آندوسپرم
سختتر شدن سبوس
جداسازی بهتر اجزا
پ) خرد کردن (Break system)
باز کردن دانه و جدا کردن لایههای سبوس
چند مرحله پشت سرهم با غلتکهای شیاردار
ت) تبدیل آندوسپرم به آرد
غلتکهای صاف → پودر کردن آندوسپرم
سیستم Plansifter → الک کردن و تفکیک ذرات
ث) اختلاط آرد (Blending)
ترکیب انواع مختلف آرد برای رسیدن به کیفیت موردنظر
تنظیم پروتئین، خاکستر، رنگ و رفتار خمیر
4. درجهبندی آرد و معیارهای کیفیت آرد
الف) درجهبندی آرد
معمولاً براساس میزان سبوسگیری و درصد خاکستر:
• آرد ۰۰ (فوق سفید)
بسیار کمسبوس
مناسب شیرینی، کیک، قنادی
• آرد نول
کم سبوس
برای نان فانتزی
• آرد ستاره
سبوس متوسط
مناسب نانهای حجیم و نیمهحجیم
• آرد بربری، تافتون، سنگک
سبوس زیاد
مناسب نانهای سنتی
• آرد سمولینا
از گندم دوروم
زردرنگ و دانهبزرگ
مناسب ماکارونی و اسپاگتی
ب) معیارهای کیفیت آرد
1. پروتئین و کیفیت گلوتن
تعیین استحکام خمیر
پروتئین بالاتر → مناسب نان
پروتئین متوسط → مناسب شیرینی
2. عدد خاکستر
نشاندهنده میزان سبوس
خاکستر زیاد → آرد تیرهتر، فیبر بیشتر
3. فعالیت آنزیمی
کاهش یا افزایش بیشازحد → فساد یا ضعف خمیر
اندازهگیری با Falling Number
4. رفتار رئولوژیکی
از طریق:
فارینوگراف
اکستنسوگراف
آلبئوگراف (P/L)
5. رنگ آرد
سفید بودن بیشتر نشاندهنده کیفیت بالاتر
سبوس یا جوانه زیاد → رنگ تیره
5. عوامل مؤثر بر کیفیت آرد
الف) مربوط به گندم
نوع گندم (سخت/نرم، سفید/قرمز)
میزان پروتئین
فعالیت آمیلازی
سلامت دانه
ب) مربوط به فرآیند آسیابانی
میزان مرطوبسازی
تنظیم غلتکها
تعداد مراحل خردایش
درصد سبوسگیری
اختلاط آرد
پ) مربوط به نگهداری آرد
رطوبت انبار
دما و تهویه
اکسیداسیون و سفیدشدگی طبیعی آرد
حملونقل مناسب
مثال کاربردی
مثال: اثر درصد سبوسگیری روی کیفیت آرد
سه نمونه آرد:
نوع آرد درصد سبوس کاربرد ویژگی
نول کم نان فانتزی سبک، سفید، پروتئین متوسط
ستاره متوسط نانهای حجیم رفتار خمیری قویتر
آرد سنگک زیاد نان سنتی فیبر بالا، رنگ تیره، طعم بهتر
نتیجه: هر صنایع غذایی باید نوع آرد را بر اساس کاربرد انتخاب کند؛ آردهای با سبوس بیشتر برای نانهای سنتی مناسبترند اما برای کیک اصلاً مناسب نیستند.
تمرینهای پایان فصل
سه شرط اصلی برای نگهداری مناسب گندم در سیلو را توضیح دهید.
چرا مرحله مرطوبسازی در آسیابانی اهمیت دارد؟
تفاوت آرد نول و آرد ستاره چیست و هرکدام برای چه محصولی مناسباند؟
نقش غلتکهای شیاردار در سیستم خردایش گندم چیست؟
چرا خاکستر آرد بهعنوان شاخص درجه آرد استفاده میشود؟
فعالیت آنزیمی زیاد چه تأثیری روی کیفیت نان دارد؟
یک نمودار ساده از مراحل آسیابانی (پاکسازی تا اختلاط آرد) رسم کنید.
نکات کلیدی فصل
سیلو کردن صحیح گندم کیفیت آرد را بهطور مستقیم تعیین میکند.
رطوبت، دما و تهویه سه عامل حیاتی در نگهداری گندم هستند.
فرآیند آسیابانی شامل پاکسازی، مرطوبسازی، خردایش و الک کردن است.
درجهبندی آرد بر اساس درصد سبوس و خاکستر تعیین میشود.
کیفیت آرد وابسته به ترکیب شیمیایی گندم، نوع آسیاب و شرایط نگهداری است.
آرد مناسب نان با آرد مناسب کیک یا ماکارونی کاملاً متفاوت است.
