کنترل میکروبی مواد غذایی

۱. اهداف کلی درس

• شناخت دقیق میکروارگانیسم‌های مهم (باکتری‌ها، کپک‌ها، مخمرها و ویروس‌ها) مؤثر در فساد و بیماری‌زایی مواد غذایی با منشاء دامی (گوشت، شیر، تخم‌مرغ، آبزیان و محصولات فرآوری شده).
• آموزش روش‌های نوین و سنتی نمونه‌برداری، جداسازی، شناسایی و شمارش باکتری‌های شاخص و پاتوژن.
• آشنایی با اصول کنترل، پیشگیری و استانداردهای ملی و بین‌المللی مرتبط با بار میکروبی محصولات دامی.

۲. سرفصل‌های مصوب و محتوای آموزشی

• فصل اول: کلیات و اکولوژی میکروبی مواد غذایی دامی
• منابع آلودگی اولیه و ثانویه در گوشت، شیر و فرآورده‌های دامی.
• عوامل مؤثر بر رشد و فعالیت میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی (عوامل ذاتی، محیطی، فرآیندی و ضمنی).
• فصل دوم: میکروارگانیسم‌های مهم در فساد فرآورده‌های دامی
• میکروارگانیسم‌های عامل فساد در گوشت قرمز و مرغ (پسودوموناس‌ها، اسید لاکتیک، مخمرها).
• فساد میکروبی در شیر و فرآورده‌های لبنی (کلوستروم‌ها، باکتری‌های سرماگرا یا سایکروفیل).
• فساد در ماهی و فرآورده‌های آبزیان.
• فصل سوم: پاتوژن‌ها و بیماری‌های منشاء غذایی با منشاء دامی (Foodborne Pathogens)
• باکتری‌های بیماری‌زا: سالمونلا (Salmonella)، لیستریا مونوسایتوژنز (Listeria monocytogenes)، استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus)، اشریشیا کلی مولد سم (E. coli)، کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) و کامپیلوباکتر.
• سموم میکروبی (مایکوتوکسین‌ها و انتروتوکسین‌های باکتریایی).
• فصل چهارم: روش‌های کنترل و مهار میکروارگانیسم‌ها
• فرآیندهای حرارتی (پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، پخت).
• روش‌های غیرحرارتی و نگهداری (سردسازی، انجماد، خشک کردن، کاهش آب فعال $a_w$، افزودن نگهدارنده‌های مجاز).
• فناوری‌های نوین (پرتوتابی، فشار هیدرواستاتیک بالا، پلاسما).
• فصل پنجم: میکروبیولوژی کاربردی و بهداشتی در کشتارگاه‌ها و کارخانجات
• آشنایی با اصول مانیتورینگ میکروبی سطح لاشه‌ها، تجهیزات و هوای محیط کار (Swab Test).
• حدود مجاز میکروبی بر اساس استانداردهای ملی ایران (INSO) و کمیسیون کدکس غذایی (Codex Alimentarius).