خواص شیمیایی و عملکردی مواد غذایی

0 دانش پژوه

8 جلسه

سرکار خانم دکتر فاطمه ضیاضیابری

مدرسین

چه چیزی یاد خواهید گرفت؟

هفته اول:مقدمه تعاریف و دسته بندی خواص شیمیایی و کاری مواد غذایی و روش های اصلاح آن

هفته دوم:ارتباط بین خواص شیمیایی و کاری مواد غذایی ،تشکیل و پایداری سیستم های غذایی

هفته سوم:خواص آنتی اکسیدانی در مواد غذایی

هفته چهارم:ترکیبات رنگی و خواص کاری آن ها

هفته پنجم:طعم دهنده ها شیرین کننده ها ،امولسیون کننده ها ،نگه‌دارنده ها

هفته ششم:ویژگی های سطحی ترکیبات مواد غذایی شامل خواص امولسیون کنندگی و ایجاد کف

هفته هفتم:خواص حلالیت ،هدیراته شدن،ظرفیت نگه داری آب،ظرفیت پیوند و اتصال با آب

هفته هشتم:مقدمه و معرفی خواص شیمیایی و کاری پروتئین های مواد غذایی

هفته نهم:خواص شیمیایی و کاری پروتئین های با منشا حیوانی و گیاهی( پروتئین های شیر ،تخم مرغ و گوشت،گندم..)

هفته دهم:مقدمه و معرفی خواص شیمیایی و کاری چربی ها و روغن های خوراکی

هفته یازدهم:خواص شیمیایی و کاری چربی های با منشا حیوانی و گیاهی(چربی شیر ،تخم مرغ،پالم ...)

هفته دوازدهم:ترکیبات ضد کلوخه ای ،ضد بیاتی

هفته سیزدهم:مقدمه و معرفی خواص شیمیایی و کاری کربوهیدرات های غذایی

هفته چهاردهم:خواص شیمیایی و کاری نشاسته و اشکال اصلاح شده آن ، خواص شیمیایی و کاری سلولز و سلولز اصلاح شده

هفته پانزدهم:خواص شیمیایی و کاری انواع صمغ و دیگر هیدروکلوئید های غذایی

هفته شانزدهم:جایگزین های چربی ،نمک و افزودنی های غیرعمدی مواد غذایی

درباره این دوره

شیمی خوراک یا شیمی مواد غذایی یکی از دروس مهم علوم غذایی است که به صورت جداگانه در یکی از گرایش های رشته علوم و صنایع غذایی نیز به تجزیه و تحلیل واکنش های شیمیایی ، ساختار مواد غذایی و مطالعه همه اجزا و خواص تغذیه ای مواد غذایی در مراحل فراوری، تهیه، توزیع، مصرف و نگهداری می پردازد. مباحث مطرح شده درک بهتری از روند تغییرات کیفیت و پایداری سیستم های غذایی را ایجاد می کند.باتوجه با ارائه درس برای مقطع ارشد انتظار می رود قسمت اعظم مطالب باتوجه به مشارکت فعال دانشجویان در روند برگزاری کلاس ها صورت پذیرد.